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我們知道，亞硝酸鈉是有毒的，人體食用之后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、頭疼等中毒現(xiàn)象，嚴重時甚至?xí)＜叭说纳踩Ｔ诖蠹叶计毡殛P(guān)注食品安全的今天，人們直接使用亞硝酸鈉的情況應(yīng)該會很少，但是，因誤食亞硝酸鈉而食物中毒的情況卻屢有發(fā)生。那么，這些食物中的亞硝酸鈉是如何產(chǎn)生的呢？
食物中的亞硝酸鹽來源 一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調(diào)，并在不衛(wèi)生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。
此外，在一個時期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質(zhì))，但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
了解了這些，我們應(yīng)該在平時的生活中多加注意，防范亞硝酸鈉中毒情況的發(fā)生。
